Trüffel sind in Europa, Asien, Nord-Afrika, und Nordamerika, aber nur drei Arten sind im Handel wichtig. Sie leben in enger Zusammenarbeit mit der Mykorrhiza-Wurzeln spezielle Bäume. Their fruiting bodies grow underground. Ihre Fruchtkörper wachsen unterirdisch. Der Begriff "Trüffel", wie häufig verwendet bezieht sich auf Mitglieder der Gattung Tuber und Terfezia. There are many other kinds of subterranean fungi, "false truffles," which outwardly resemble the ones we eat. Es gibt viele andere Arten von unterirdischen Pilze, "falsche Trüffel", das äußerlich ähneln denen, die wir essen. They are far more common than the ones that are collected for food, and some are poisonous. Sie sind viel häufiger als diejenigen, die für Lebensmittel gesammelt werden, und einige sind giftig.
Truffles are round, warty, and irregular in shape and vary from the size of a walnut to that of a man's fist. Trüffel sind rund, warzig und unregelmäßig geformt und sind von der Größe einer Walnuss, dass der Faust eines Mannes. The season for most truffles falls between September and May. Die Saison für die meisten Trüffel fällt zwischen September und Mai.
The mention of truffles conjures up images of the expensive French black truffle ( Tuber melanosporum ) from the Périgord region of southwest France, used in making pâté de foie gras, or the renowned odorous white truffle ( Tuber magnatum ) of Alba, in the Piedmont district of Italy. Die Erwähnung von Trüffeln beschwört Bilder von den teuren Französisch schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) aus dem Périgord Südwesten Frankreichs, in machen Pâté de foie gras, oder die berühmten duftende weiße Trüffel (Tuber magnatum) von Alba im Piemont Bezirk verwendet von Italien.
Since the times of the Greeks and Romans these fungi have been used in Europe as delicacies, as aphrodisiacs, and as medicines. They are among the most expensive of the world's natural foods, often commanding as much as $250 to $450 per pound. Seit den Zeiten der Griechen und Römer diese Pilze wurden in Europa als Delikatesse verwendet, als Aphrodisiakum und als Arzneimittel. Sie gehören zu den teuersten der natürlichen Lebensmitteln der Welt, oft Kommandeur soviel wie $ 250 bis $ 450 pro Pfund.
Trüffel sind in Europa mit Hilfe von weiblichen Schweinen oder Trüffel Hunde, die in der Lage, den starken Geruch von reifen Trüffel unter der Oberfläche des Bodens zu erkennen sind, geerntet. The female pig becomes excited when she sniffs a chemical that is similar to the male swine sex attractant. Die weibliche Schweine wird aufgeregt, wenn sie eine Chemikalie, die auf das männliche Geschlecht Lockstoff Schweinepest ähnelt schnuppert. The use of pigs is risky, though, because of their natural tendency to eat any remotely edible thing. Die Verwendung von Schweinen ist riskant, aber auf Grund ihrer natürlichen Tendenz eine im Entferntesten, was essbar essen. For this reason, dogs have been trained to dig into the ground wherever they find these odors, and they willingly exchange their truffle for a piece of bread and a pat on the head. Aus diesem Grund wurden die Hunde ausgebildet, um in den Boden zu graben, wo immer sie diese Gerüche zu finden, und sie gerne tauschen ihre Trüffel für ein Stück Brot und einen Klaps auf den Kopf. Not a bad trade for the truffle hunter! Some truffle merchants dig for their prizes themselves when they see truffle flies hovering around the base of a tree. Nicht ein schlechtes Geschäft für die Trüffelsucher! Einige Händler Trüffel graben ihre Preise selbst wenn sie sehen, Trüffel Fliegen schweben um den Fuß eines Baumes. Once discovered, truffles can be collected in subsequent years at the same site. Einmal entdeckt, können Trüffel in den folgenden Jahren an der gleichen Stelle gesammelt werden.
The flavor of the truffle is directly related to its aroma. The chemicals necessary for the odor to develop are created only after the spores are mature enough for release, so they must be collected at the proper time or they will have little taste. Der Geschmack der Trüffel ist direkt an das Aroma in Zusammenhang stehen. Die Chemikalien, die für den Geruch zu entwickeln, sind erst nach der Sporen angelegt sind reif genug für die Freigabe, so müssen sie zur rechten Zeit gesammelt werden, oder sie werden wenig Geschmack haben. This is the only sure indication that the mushrooms are ready to be harvested. Dies ist die einzige sichere Anzeichen dafür, dass die Pilze bereit sind, geerntet werden. That is why animals have proven to be the best means of assuring that the fungi collected will be flavorful. Das ist, warum Tiere haben sich als das beste Mittel, um sicherzustellen, daß die Pilze gesammelt flavorful werden.
Although commercial truffles are more plentiful in Europe than in America, fewer are found there now than in the past. Obwohl geschäftliche Trüffel sind zahlreich in Europa als in Amerika, weniger sind dort zu finden als in der Vergangenheit. A harvest of 2,200 tons was reported in l890. Eine Ernte von 2.200 Tonnen wurde in l890 gemeldet. Three hundred tons were harvested in l914, but lately only 25 to 150 tons per year have been found. Truffles appear to have predictable life cycles. Drei hundert Tonnen wurden in l914 geerntet, aber in letzter Zeit nur 25 bis 150 Tonnen pro Jahr gefunden. Trüffeln scheinen vorhersehbar Lebenszyklen haben. To ensure future production, appropriate tree seedlings are inoculated with truffle spores, and when the sapling tree is established, it is transplanted to the proper environment, usually a barren, rock-strewn calcific soil. Um die zukünftige Produktion zu gewährleisten, sind geeignete Baumsämlinge mit Trüffel-Sporen infiziert, und wenn das Bäumchen Baum niedergelassen ist, ist es, die richtige Umgebung verpflanzt, in der Regel einer kargen, steinigen Boden Verkalkungen. It takes about seven years before the first truffle begins to grow. Es dauert etwa sieben Jahre vor dem ersten Trüffel beginnt zu wachsen. A bearing tree will produce for about fifteen to thirty years. For the European market to survive it is necessary to regularly replenish the population of truffle-bearing trees. Ein Baum wird mit etwa fünfzehn bis dreißig Jahre zu erzeugen. Für den europäischen Markt zu überleben, ist es notwendig, regelmäßig die Bevölkerung der Trüffel-tragende Bäume wieder aufzufüllen. Inoculated trees have been brought to North America, but it is too early to predict how successful these experiments will be. Beimpft Bäume wurden nach Nordamerika gebracht, aber es ist zu früh, wie erfolgreich diese Experimente vorherzusagen werden.
Truffles are also found in North Africa, in the Middle East, and in North America. Trüffel sind auch in Nord-Afrika, im Nahen Osten und in Nordamerika. On the desert after rainfall, knowledgeable Middle Eastern people collect the "black kame," Terfezia bouderi , and the "brown kame," Terfezia claveryi . Auf der Wüste nach Regenfällen, sammeln sachkundigen Menschen im Mittleren Osten die "schwarze kame" Terfezia bouderi, und die "braunen kame" Terfezia claveryi. They prefer the darker ones. Sie bevorzugen den dunkleren. In Texas, Tuber texensis is collected, and in Oregon, the white Tuber gibbosum . In Texas ist Tuber texensis gesammelt und in Oregon, den weißen Tuber gibbosum.
Gaining in popularity and comparing favorably with the Italian truffle, the Oregon truffle is harvested in sufficient quantity to support commercial sales. Gewinnt zunehmend an Popularität und vergleichen Sie günstig mit der italienischen Trüffel, ist der Oregon Trüffel in ausreichender Menge geerntet, um dem kommerziellen Verkauf zu unterstützen. Although the Oregon truffle industry is in its infancy, it commands as much as $150 per pound for its truffles. James Beard claimed that the mature Oregon white truffle could be substituted for European varieties. Obwohl die Oregon Trüffel-Industrie in den Kinderschuhen steckt, sieht er so viel wie 150 $ pro Pfund für seine Trüffel. James Beard behauptet, dass die reifen Oregon weiße Trüffel für europäische Sorten ersetzt werden könnte.
Originally found in California, the Oregon truffle grows in association with Douglas fir trees and is a major food source for many small rodents and other mammals. Ursprünglich in Kalifornien zu finden, wächst der Oregon Trüffel in Zusammenarbeit mit Douglas-Tannen und ist eine wichtige Nahrungsquelle für viele kleine Nagetiere und andere Säugetiere. These underground fungi depend on animals to remove them from below the surface of the earth and to disperse the spores that result in the continuation of their species. Here is an example of complex ecology in which the tree, the fungus, and the animal depend on each other. Diese unterirdischen Pilze, hängt von Tieren, um sie von unterhalb der Oberfläche der Erde zu entfernen und die Sporen verteilen, die sich in der Fortsetzung ihrer Spezies. Hier ist ein Beispiel für komplexe Ökologie, in dem der Baum, der Pilz, und das Tier davon abhängen, einander.
Collecting truffles requires training and experience. Sammeln Trüffel erfordert Ausbildung und Erfahrung. A small hand rake or cultivator is used to gently uncover the soil near the base of suspected host plants. Eine kleine Hand Harke oder Grubber wird verwendet, um sanft entdecken die Erde in der Nähe der Basis der Verdacht Wirtspflanzen. As a rule, in the Northwest, these hosts are various kinds of conifer trees. In der Regel, im Nordwesten, sind diese Wirte verschiedene Arten von Koniferen. Small freshly made holes at the bases of trees, which are not part of animal tunnels, are excellent indicators that animals have been digging for fungi. Kleine frisch zubereitete Löcher in den Grundlagen der Bäume, die nicht Teil der tierischen Tunnel sind, sind gute Indikatoren, dass die Tiere gegraben haben für Pilze.
To enjoy the wonderfulness of the variously described pleasure of dining on truffles, you must eat fresh, uncooked specimens shortly after they have been harvested. Um die Herrlichkeit des jeweils beschriebenen Ess-Vergnügen auf Trüffel zu genießen, müssen Sie essen, frisch, kurz gegart Proben, nachdem sie geerntet haben. The strength of the truffle flavor decreases rapidly with time, and much of it is lost before some truffles reach the market. Die Stärke der Trüffel-Geschmack nimmt mit der Zeit, und viel davon verloren geht, bevor einige Trüffel auf den Markt kommen. However, lovers of these earthly gems advise us that freshly harvested truffles can be purchased in advance from some local specialty stores. Jedoch raten Liebhaber dieser irdischen Schätze uns, dass frisch geernteten Trüffeln im Vorfeld von einigen lokalen Fachgeschäften gekauft werden können. Wholesalers cover them with rice on restaurant serving trays in a refrigerated room as soon as they arrive via overnight air freight. Großhändlern decken Sie sie mit Reis auf Restaurant-Tabletts in einem Kühlraum, sobald sie über Nacht Luftfracht zu gelangen. The next day they are delivered to the store where your order was placed. Am nächsten Tag sind sie in den Laden, wo Ihre Bestellung aufgegeben wurde geliefert. When you spend as much money as will be needed for such culinary experiments, try to assure that you get truly fresh truffles. Wenn Sie verbringen viel Geld wird für diese kulinarische Experimente notwendig sein, versuchen Sie versichern, dass Sie wirklich frische Trüffel zu erhalten.
The Italian white truffle is considered to be superior in smell and taste to the French black truffle. Die italienische weiße Trüffel ist als in Geruch und Geschmack, die Französisch schwarze Trüffel überlegen sein. What does a truffle smell like? Was macht ein Trüffel riechen? "A combination of musk, nuts, and ozone," was one observer's description. T. "Eine Kombination aus Moschus, Nüsse, und Ozon", war ein Beobachter Beschreibung. T. aestivum , a black summer truffle found in Germany, smelled to one observer like "a freshly opened can of creamed corn." This black variety is not considered as choice as the other two European truffles. aestivum, einen schwarzen Trüffel Sommer in Deutschland, roch das für ein Beobachter "wie ein frisch eröffnete der Rahmspinat Mais kann." Dieser schwarze Sorte nicht als Wahl als die beiden anderen europäischen Trüffeln betrachtet. In Italy one Ping-Pong ball-sized Italian truffle has been said to have perfumed an entire apartment. In Italien ist ein Ping-Pong-Ball-Größe italienischen Trüffel ist gesagt worden, um eine ganze Wohnung parfümiert haben. The powerful pungency of this small tuber was such that some of the inhabitants were forced to flee! Der mächtige Schärfe dieses kleine Knolle war so groß, dass einige der Bewohner waren gezwungen zu fliehen!
Cleaning Reinigung Remove any soil from truffles just before eating. Entfernen Sie alle Erde aus Trüffeln kurz vor dem Essen. They must be washed with water and brushed. Sie müssen mit Wasser gewaschen und gebürstet werden. The outside must be immaculate since they will be used unpeeled. Die Außenseite muss makellos da sie verwendet werden ungeschält. Dry with a paper towel. Anschließend mit einem Papiertuch.
Cooking Cooking The fungus is scraped or grated onto food and into sauces and soups just before eating. Der Pilz ist abgekratzt oder auf Lebensmittel gerieben und in Saucen und Suppen kurz vor dem Essen. Truffle slicers have been especially designed for this purpose. Trüffel Aufschnittmaschinen wurden speziell für diesen Zweck entworfen. Experts recommend that veal, chicken, fish, soufflés, omelettes, pasta, and rice can be glorified with thinly sliced truffles. Experten empfehlen, Kalb, Huhn, Fisch Aufläufe, Omeletts, Pasta und Reis mit Trüffeln in dünne Scheiben geschnitten verherrlicht werden. Cream and cheese sauces avidly take up their flavor. Sahne und Käse Saucen gierig und nach ihren Geschmack.
Insert thin wedges of truffle under the skin of a chicken and store it overnight in the refrigerator before roasting. Legen Sie dünne Keile der Trüffel unter die Haut eines Huhns und speichern Sie es über Nacht im Kühlschrank vor dem Rösten.
A well-known chef prepares a high-quality pâté de foie gras baked with a stainless steel tube running through the center. Ein bekannter Küchenchef bereitet ein hochwertiges Pâté de foie gras gebacken mit einem Edelstahlrohr lief durch das Zentrum. As soon as the pâté is cooked, he fills the tube with diced uncooked truffles and then removes the tube. Sobald die Pastete gar ist, füllt er das Rohr mit Würfeln, auch Trüffel und entfernt dann die Röhre.
T. magnatum , the most aromatic of the truffles, is crushed in olive oil in Italy, filtered, and dispensed in 3-ounce medicine bottles with eye droppers. T. magnatum, die am stärksten aromatische der Trüffel, ist in Olivenöl in Italien gefiltert, gebrochen, und verzichtet im 3-Unzen-Flaschen mit Medizin Auge Tropfer. Some suspect that the crushed truffles are then packed in cans for sale in foreign markets. Einige vermuten, dass der zerkleinerten Trüffel dann in Dosen werden zum Verkauf in ausländischen Märkten verpackt. Call local cooking schools or specialty shops to locate this juice. Rufen Sie die lokale Küche Schulen oder Fachgeschäften zu finden diesen Saft. Only a few drops are needed to strengthen the flavor of prepared truffles. Nur ein paar Tropfen sind nötig, um den Geschmack der Trüffel vorbereitet zu stärken.
Preserving Preserving The pungent odor of a truffle will penetrate the shells of eggs and flavor kernels of rice when stored with them in a closed glass jar placed in a refrigerator. Der beißende Geruch eines Trüffel durchdringt die Schalen von Eiern und Geschmack Reiskörner, wenn mit ihnen in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank platziert gespeichert. Once the prize truffle has been consumed, the eggs may be enjoyed in an omelette and the rice in pilaf. Sobald der Preis Trüffel verbraucht ist, kann die Eier in ein Omelett genossen werden und der Reis in pilaf.
Truffles can be frozen for two weeks in a freezer-proof glass jar. Trüffel gibt zwei Wochen lang in der Tiefkühltruhe eingefroren werden Nachweis-Glas. Another recommendation is to store them whole in bland oil. Eine weitere Empfehlung ist es, sie ganz in neutralem Öl lagern.
Truffle Butter Trüffel-Butter The aroma and flavor of truffles are heat sensitive. Das Aroma und Geschmack der Trüffel sind hitzeempfindlich. Truffle butter is a good way to get the most from your aromatic gem since it is not heated. Trüffel-Butter ist ein guter Weg, um das Beste aus Ihren aromatischen gem bekommen, weil es nicht erhitzt wird. Finely grate a fresh truffle and add to softened unsalted butter in proportions to suit your taste. Fein reiben eine frische Trüffel und in den erweichten Butter in Anteilen nach Ihrem Geschmack. Use enough butter so that the mixture is spreadable and not crumbly. Verwenden Sie genug Butter, so dass die Mischung streichfähig und nicht krümelig. Let stand at room temperature for an hour. Stehen lassen bei Raumtemperatur für eine Stunde. Spread on crackers, French bread, or baked potatoes. Spread auf Cracker, Französisch Brot oder Bratkartoffeln. Truffle butter freezes well. Trüffel-Butter und friert.
Truffled Eggs Getrüffelte Eier Henry and Wanda are members of the North American Truffling Society in Oregon that is devoted to the collection and study of truffles. Members have made generous contributions to this book. Henry und Wanda sind Mitglieder der North American Society Truffling in Oregon, dass die Erfassung und Untersuchung von Trüffeln gewidmet ist. Die Mitglieder haben großzügige Beiträge zu diesem Buch gemacht. Cut an egg carton in half crosswise. Cut ein Eierkarton quer halbieren. Place 1 or 2 (preferably 2) medium truffles in each carton in the middle of the eggs. Platz 1 oder 2 (bevorzugt 2) mittel-Trüffel in jedem Karton in der Mitte der Eier. Enclose the cartons in a plastic bag and seal. Schließen Sie den Karton in eine Plastiktüte und verschließen. Place in the refrigerator. The eggs will be ready for use after 3 days. In den Kühlschrank stellen. Die Eier werden für den Einsatz bereit nach 3 Tagen. (Do not keep the eggs in the refrigerator longer than 1 week, as their odor and flavor may become too strong, and the lack of fresh air may cause them to spoil.) The eggs may be used to prepare scrambled eggs, omelettes, or your favorite deviled egg recipe. (Don't halten die Eier im Kühlschrank länger als 1 Woche, da ihr Geruch und Geschmack zu stark werden kann, und der Mangel an frischer Luft können sie verursachen, zu verderben.) Die Eier verwendet werden, um Rührei, Omeletts, oder der Vorbereitung Ihre Lieblings-Russische Eier Rezept.
Truffle Pâté Trüffel-Pastete Makes 5 cups Ergibt 5 Tassen
This recipe was developed for the Oregon white truffle, but other truffles can be substituted. Dieses Rezept wurde für die weißen Trüffel Oregon entwickelt, aber auch andere Trüffeln substituiert werden können.
1 to 2 ounces truffles 1 bis 2 Unzen Trüffel 1 cup beef broth 1 Tasse Fleischbrühe 1-1/2 pounds chicken livers 1-1/2 Pfund Hühnerleber 1/2 medium onion, chopped 1 / 2 mittelgroße Zwiebel, gehackt 1 apple, peeled, cored, and chopped 1 Apfel, geschält, entkernt und gehackt 2 tablespoons shallots or green onions, minced 2 Esslöffel Schalotten oder Frühlingszwiebeln, gehackt 1/4 cup fresh lemon juice 1 / 4 Tasse frischer Zitronensaft 1/4 cup cold water 1 / 4 Tasse kaltes Wasser 2 envelopes (2 tablespoons) plain gelatin 2 Umschläge (2 Esslöffel) plain Gelatine 1 cup (2 sticks) butter, cut into pieces 1 Tasse (2 Stöcke) Butter, in Stücke geschnitten 2 tablespoons Triple Sec 2 Esslöffel Triple Sec 1 teaspoon salt 1 Teelöffel Salz Dash of dry mustard Dash trockener Senf Ground pepper to taste Gemahlener Pfeffer nach Geschmack Clean the truffles with a soft brush. Reinigen Sie die Trüffel mit einer weichen Bürste. Dice large specimens to 1/4 inch and split small truffles to release the flavor. Dice große Exemplare zu 1 / 4 Zoll und getrennte kleine Trüffel die Freigabe der Geschmack. In a saucepan, bring the beef broth to a boil, then simmer the truffles for 20 seconds. In einem Topf, bringen die Rinderbrühe zum Kochen bringen, dann kochen die Trüffel für 20 Sekunden. Pour the broth through a sieve into a bowl and set the truffle pieces and the broth aside. Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel geben und setzen Sie die Trüffel Stücke und die Brühe beiseite.
Oil a 5-cup mold or enough small crocks to hold 5 cups. Öl ein 5-Tasse Schimmel oder genügend kleine Scherben zu halten 5 Tassen. Combine the livers, onion, apple, reserved broth, and shallots in a medium saucepan and bring to a boil over medium heat. Kombinieren Sie die Leber, Zwiebel, Apfel, vorbehalten Brühe und Schalotten in einem Medium, Topf und zum Kochen bringen bei mittlerer Hitze. Reduce the heat, cover, and simmer for 5 minutes. Die Hitze reduzieren, zudecken und 5 Minuten köcheln lassen. Blend the lemon juice, water, and gelatin in a small bowl, stirring well until the gelatin dissolves. Pour into the liver mixture and mix thoroughly. Blend den Zitronensaft, Wasser und Gelatine in eine kleine Schüssel geben, gut umrühren, bis die Gelatine auflöst. Pour in die Leber-Mischung und gründlich mischen. Remove from the heat and add the butter a little at a time, blending well after each addition. Vom Herd nehmen und die Butter ein wenig in einer Zeit, Mischen und nach jeder Zugabe. Stir in the remaining ingredients. Stir in den übrigen Zutaten. Let cool 15 minutes. 15 Minuten abkühlen lassen.
Transfer the mixture to a blender or a food processor and puree until nearly smooth. Die Mischung auf einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren und bis fast glatt. Let stand 10 minutes. 10 Minuten ruhen lassen. Pour into a mold or crock, layering in about 3 layers of truffle pieces. Gießen in eine Form oder Topf, Schichtung in ca. 3 Schichten der Trüffel Stücke. Cover and chill overnight. Cover und Chill-Nacht. Even better, allow 24 to 48 hours to develop the truffle flavor in the pâté. Noch besser ist, können 24 bis 48 Stunden, um die Trüffel-Geschmack in der Pastete zu entwickeln.
Crab and Truffle Salad Krebs-und Trüffel-Salat Serves 4 as a first course Zutaten für 4 Personen als Vorspeise
Mustard Vinaigrette: Senf-Vinaigrette: 1/2 teaspoon Dijon mustard 1 / 2 Teelöffel Dijon-Senf 2 tablespoons sherry wine vinegar 2 EL Sherry-Essig 1/2 teaspoon salt 1 / 2 Teelöffel Salz 1/2 teaspoon ground white pepper 1 / 2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer 6 to 8 tablespoons mild vegetable oil 6 bis 8 EL mildes Pflanzenöl 1 to 2 ounces truffles 1 bis 2 Unzen Trüffel 3/4 pound fresh cooked crab meat 3 / 4 Pfund frisch gekocht Krabbenfleisch 1 pound asparagus, or 2 pounds broccoli cut into florets 1 Pfund Spargel oder 2 Pfund Brokkoli in Röschen geschnitten 1 lemon, cut into 4 wedges 1 Zitrone, schneiden Sie in 4 Keile To make the dressing, combine the mustard, vinegar, salt, and pepper. Um den Verband, verbinden die Senf, Essig, Salz und Pfeffer würzen. Add the oil and mix well. Fügen Sie das Öl und gut mischen. Add more mustard, salt, and pepper to your taste. Fügen Sie weitere Senf, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Place thin truffle slices between chunks of crab on individual salad plates. Ort dünne Scheiben Trüffel zwischen Brocken von Krabben auf einzelne Salatteller. Arrange the asparagus or broccoli on each plate. Ordnen Sie die Spargel oder Brokkoli auf jeder Platte. Pour the dressing over and garnish with lemon wedges. Gießen Sie das Dressing über und mit Zitronenscheiben garnieren.
Autumn Truffled Potatoes Herbst Kartoffeln mit Trüffeln Serves 6 as a side dish 6 Portionen als Beilage
An attractive and delicious way to serve baked potatoes. Ein attraktives und köstliche Weise zu Bratkartoffeln servieren.
6 russet potatoes 6 rotbraun Kartoffeln 1/2 to 1 ounce truffles, grated 1 / 2 bis 1 Unze Trüffel, geriebener 2 tablespoons heavy cream or half and half 2 Esslöffel Sahne oder halb und halb 2 tablespoons butter, melted 2 Esslöffel Butter, geschmolzen Salt and pepper to taste Salz und Pfeffer nach Geschmack Peel the potatoes. Die Kartoffeln schälen. Using a zester, "rib" the outside of each potato; cut the bottom so it stands upright. Mit einem Zitronenschaber, "Rippen" der Außenseite jedes Kartoffel; entzieht dem Boden so dass es aufrecht steht. Wrap in aluminum foil and bake in a preheated 350º oven until tender, about 45 minutes. Unwrap and let stand until cool enough to handle. Wrap in Alufolie und backen im vorgeheizten 350 ° bis sie weich sind, ca. 45 Minuten backen. Unwrap und stehen lassen, bis kühl genug zu handhaben.
Cut a cap from the top of the potatoes. Schneiden Sie eine Verschlusskappe von der Spitze der Kartoffeln. Scoop out the pulp, leaving enough of a wall to support the stuffing. Scoop den Brei, so dass genug von einer Wand, um die Füllung zu unterstützen. Mix the potato pulp with the grated truffles, cream, salt, and pepper. Mischen Sie die Kartoffel-Brei mit dem geriebenen Trüffeln, Sahne, Salz und Pfeffer würzen. Place the mixture in a pastry bag and pipe it into the cavity of each potato shell. Die Masse in einen Spritzbeutel und schickt es in den Hohlraum der einzelnen Kartoffel-Shell. Replace the cap; brush each potato with butter. Setzen Sie die Kappe; Pinsel jede Kartoffel mit Butter.
Place on a baking sheet. Legen Sie auf ein Backblech. Bake in a preheated 400º oven for 20 minutes or until heated through and golden brown. Backen im vorgeheizten 400 ° für 20 Minuten oder bis Ofen erhitzt und durch sie goldbraun sind.
Maccheroncini alla Boscaiuola Maccheroni alla Boscaiuola Serves 5 or 6 as a main course Bedient 5 oder 6 als Hauptgericht
The name of this luxurious dish of pasta with wild mushrooms and truffles translates as "pasta in the style of the wood-cutter's wife." Der Name dieses luxuriösen Nudelgericht mit Steinpilzen und Trüffeln übersetzt als "Pasta in den Stil der Holzfäller Frau."
1/4 pound fresh boletes, sliced, or a handful of dried Italian porcini 1 / 4 Pfund frische Steinpilze in Scheiben geschnitten, oder eine Handvoll getrocknete Steinpilze Italienisch 2 tablespoons butter 2 Esslöffel Butter 2 cups heavy cream 2 Becher Sahne 1 pound maccheroncini pasta ( or any elbow macaroni) 1 Pfund maccheroncini Teigwaren (Makkaroni oder Ellenbogen) 1 fresh white truffle, sliced 1 frische weiße Trüffel, geschnitten 1-1/2 cups freshly grated Parmesan cheese 1-1/2 Tassen frisch geriebener Parmesan Salt and white pepper Salz und weißem Pfeffer If using dried porcini , soak for 20 minutes in warm water to cover, then squeeze dry (reserve the soaking liquid and add to the mushrooms later with the cream). Bei Verwendung von getrockneten Steinpilzen, für 20 Minuten in warmem Wasser einweichen zu decken, dann auspressen (Reserve der Tränkefluessigkeit und fügen Sie die Pilze später mit der Sahne).
Heat the butter in a large sauté pan or skillet until melted. Add the mushrooms and cook until golden. Die Butter in einem großen Topf oder Pfanne anbraten, bis sie geschmolzen. Fügen Sie die Pilze und kochen bis sie goldbraun sind. Stir in the cream; cook until thick enough to coat the back of a spoon. Stir in der Creme, kochen, bis dick genug für die Beschichtung der Rückseite eines Löffels. Cook the pasta in a large amount of boiling salted water until al dente ; drain and add to the sauce. Kochen Sie die Pasta in eine große Menge von kochendem Salzwasser bissfest, abtropfen lassen und in den die Sauce. Add the truffle and cheese; toss over low heat. Add salt and pepper to taste and serve immediately. Fügen Sie die Trüffel und Käse; werfen bei schwacher Hitze. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Truffles have been found in Europe, Asia, North Africa, and North America, but only three species are commercially important. They live in close mycorrhizal association with the roots of specific trees. Their fruiting bodies grow underground. The term "truffle" as commonly used refers to members of the genera Tuber and Terfezia. There are many other kinds of subterranean fungi, "false truffles," which outwardly resemble the ones we eat. They are far more common than the ones that are collected for food, and some are poisonous.
Truffles are round, warty, and irregular in shape and vary from the size of a walnut to that of a man's fist. The season for most truffles falls between September and May.
The mention of truffles conjures up images of the expensive French black truffle (Tuber melanosporum) from the Périgord region of southwest France, used in making pâté de foie gras, or the renowned odorous white truffle (Tuber magnatum) of Alba, in the Piedmont district of Italy.
Since the times of the Greeks and Romans these fungi have been used in Europe as delicacies, as aphrodisiacs, and as medicines. They are among the most expensive of the world's natural foods, often commanding as much as $250 to $450 per pound.
Truffles are harvested in Europe with the aid of female pigs or truffle dogs, which are able to detect the strong smell of mature truffles underneath the surface of the ground. The female pig becomes excited when she sniffs a chemical that is similar to the male swine sex attractant. The use of pigs is risky, though, because of their natural tendency to eat any remotely edible thing. For this reason, dogs have been trained to dig into the ground wherever they find these odors, and they willingly exchange their truffle for a piece of bread and a pat on the head. Not a bad trade for the truffle hunter! Some truffle merchants dig for their prizes themselves when they see truffle flies hovering around the base of a tree. Once discovered, truffles can be collected in subsequent years at the same site.
The flavor of the truffle is directly related to its aroma. The chemicals necessary for the odor to develop are created only after the spores are mature enough for release, so they must be collected at the proper time or they will have little taste. This is the only sure indication that the mushrooms are ready to be harvested. That is why animals have proven to be the best means of assuring that the fungi collected will be flavorful.
Although commercial truffles are more plentiful in Europe than in America, fewer are found there now than in the past. A harvest of 2,200 tons was reported in l890. Three hundred tons were harvested in l914, but lately only 25 to 150 tons per year have been found. Truffles appear to have predictable life cycles. To ensure future production, appropriate tree seedlings are inoculated with truffle spores, and when the sapling tree is established, it is transplanted to the proper environment, usually a barren, rock-strewn calcific soil. It takes about seven years before the first truffle begins to grow. A bearing tree will produce for about fifteen to thirty years. For the European market to survive it is necessary to regularly replenish the population of truffle-bearing trees. Inoculated trees have been brought to North America, but it is too early to predict how successful these experiments will be.
Truffles are also found in North Africa, in the Middle East, and in North America. On the desert after rainfall, knowledgeable Middle Eastern people collect the "black kame," Terfezia bouderi, and the "brown kame," Terfezia claveryi. They prefer the darker ones. In Texas, Tuber texensis is collected, and in Oregon, the white Tuber gibbosum.
Gaining in popularity and comparing favorably with the Italian truffle, the Oregon truffle is harvested in sufficient quantity to support commercial sales. Although the Oregon truffle industry is in its infancy, it commands as much as $150 per pound for its truffles. James Beard claimed that the mature Oregon white truffle could be substituted for European varieties.
Originally found in California, the Oregon truffle grows in association with Douglas fir trees and is a major food source for many small rodents and other mammals. These underground fungi depend on animals to remove them from below the surface of the earth and to disperse the spores that result in the continuation of their species. Here is an example of complex ecology in which the tree, the fungus, and the animal depend on each other.
Collecting truffles requires training and experience. A small hand rake or cultivator is used to gently uncover the soil near the base of suspected host plants. As a rule, in the Northwest, these hosts are various kinds of conifer trees. Small freshly made holes at the bases of trees, which are not part of animal tunnels, are excellent indicators that animals have been digging for fungi.
To enjoy the wonderfulness of the variously described pleasure of dining on truffles, you must eat fresh, uncooked specimens shortly after they have been harvested. The strength of the truffle flavor decreases rapidly with time, and much of it is lost before some truffles reach the market. However, lovers of these earthly gems advise us that freshly harvested truffles can be purchased in advance from some local specialty stores. Wholesalers cover them with rice on restaurant serving trays in a refrigerated room as soon as they arrive via overnight air freight. The next day they are delivered to the store where your order was placed. When you spend as much money as will be needed for such culinary experiments, try to assure that you get truly fresh truffles.
The Italian white truffle is considered to be superior in smell and taste to the French black truffle. What does a truffle smell like? "A combination of musk, nuts, and ozone," was one observer's description. T. aestivum, a black summer truffle found in Germany, smelled to one observer like "a freshly opened can of creamed corn." This black variety is not considered as choice as the other two European truffles. In Italy one Ping-Pong ball-sized Italian truffle has been said to have perfumed an entire apartment. The powerful pungency of this small tuber was such that some of the inhabitants were forced to flee!
Cleaning Remove any soil from truffles just before eating. They must be washed with water and brushed. The outside must be immaculate since they will be used unpeeled. Dry with a paper towel.
Cooking The fungus is scraped or grated onto food and into sauces and soups just before eating. Truffle slicers have been especially designed for this purpose. Experts recommend that veal, chicken, fish, soufflés, omelettes, pasta, and rice can be glorified with thinly sliced truffles. Cream and cheese sauces avidly take up their flavor.
Insert thin wedges of truffle under the skin of a chicken and store it overnight in the refrigerator before roasting.
A well-known chef prepares a high-quality pâté de foie gras baked with a stainless steel tube running through the center. As soon as the pâté is cooked, he fills the tube with diced uncooked truffles and then removes the tube.
T. magnatum, the most aromatic of the truffles, is crushed in olive oil in Italy, filtered, and dispensed in 3-ounce medicine bottles with eye droppers. Some suspect that the crushed truffles are then packed in cans for sale in foreign markets. Call local cooking schools or specialty shops to locate this juice. Only a few drops are needed to strengthen the flavor of prepared truffles.
Preserving The pungent odor of a truffle will penetrate the shells of eggs and flavor kernels of rice when stored with them in a closed glass jar placed in a refrigerator. Once the prize truffle has been consumed, the eggs may be enjoyed in an omelette and the rice in pilaf.
Truffles can be frozen for two weeks in a freezer-proof glass jar. Another recommendation is to store them whole in bland oil.
The aroma and flavor of truffles are heat sensitive. Truffle butter is a good way to get the most from your aromatic gem since it is not heated. Finely grate a fresh truffle and add to softened unsalted butter in proportions to suit your taste. Use enough butter so that the mixture is spreadable and not crumbly. Let stand at room temperature for an hour. Spread on crackers, French bread, or baked potatoes. Truffle butter freezes well.
Truffled Eggs Henry and Wanda are members of the North American Truffling Society in Oregon that is devoted to the collection and study of truffles. Members have made generous contributions to this book. Cut an egg carton in half crosswise. Place 1 or 2 (preferably 2) medium truffles in each carton in the middle of the eggs. Enclose the cartons in a plastic bag and seal. Place in the refrigerator. The eggs will be ready for use after 3 days. (Do not keep the eggs in the refrigerator longer than 1 week, as their odor and flavor may become too strong, and the lack of fresh air may cause them to spoil.) The eggs may be used to prepare scrambled eggs, omelettes, or your favorite deviled egg recipe.
Clean the truffles with a soft brush. Dice large specimens to 1/4 inch and split small truffles to release the flavor. In a saucepan, bring the beef broth to a boil, then simmer the truffles for 20 seconds. Pour the broth through a sieve into a bowl and set the truffle pieces and the broth aside.
Oil a 5-cup mold or enough small crocks to hold 5 cups. Combine the livers, onion, apple, reserved broth, and shallots in a medium saucepan and bring to a boil over medium heat. Reduce the heat, cover, and simmer for 5 minutes. Blend the lemon juice, water, and gelatin in a small bowl, stirring well until the gelatin dissolves. Pour into the liver mixture and mix thoroughly. Remove from the heat and add the butter a little at a time, blending well after each addition. Stir in the remaining ingredients. Let cool 15 minutes.
Transfer the mixture to a blender or a food processor and puree until nearly smooth. Let stand 10 minutes. Pour into a mold or crock, layering in about 3 layers of truffle pieces. Cover and chill overnight. Even better, allow 24 to 48 hours to develop the truffle flavor in the pâté.
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